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 原载《中国食品报-添加剂周刊》2005年7月12日第178期（总第4493期）
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      随着人们对合成色素的安全问题越来越关注，天然食用色菏谐》荻畈欢咸岣撸它具有“天然、营养、多功能”的作用，但是受其自身性质的影响，稳定性一般较差，易受外界诸多因素影响，而产生变色，褪色等现象。在天然色素的使用过程中，主要注意以下一些因素对其的作用。

       一、氧.  氧是一个很活跃的元素，可以参与许多反应生成氧化物，造成食品中的营养成分的损失，天然食用色素添加后，更易受到氧的攻击。例如，辣椒红与氧接触时，其褪色为40%；醌类色素和花色青素类等易被氧氧化而发生变色。所以，在包装后的食品中添加适量的抗氧化剂，如Vc、Ve、nVc钠等，它们可以通过自身氧化而耗尽包装中氧，降低或消除天然色素的氧化程度，但必须注意的是一些抗氧化剂如Vc自身被氧化后也会发生变色反应，应根据实际情况确实添加与否。

       二、PH值.  天然食用色素中许多色素会因PH值的变化造成色调的变化和稳定性的改变。如醌类色素中的紫胶红，酸性时呈橙色，中碱性时呈红至紫色，当强碱性时褪色，在酸性介质中对光热稳定好；花青素以醌碱、黄羊盐阳离子、假碱基和查耳酮等4种形式存在，在平衡状态时随ph值变化可相互转换；玫瑰红为深红色液体，在酸性pH值为2时，水溶液的颜色为红紫色，pH值逐渐增加大于7时，溶液颜色也逐渐转为暗色。因此，选用天然色素时不仅要选择色泽好的色素，还应该与食品本身的pH值相匹配，必要可调节pH值来适应色素的稳定性要求。

       三、金属离子.  金属离子的存在对天然色素的稳定性影响非常明显，它可以直接和色素反应引起色变，也可加速天然色素褪色。如辣椒红Fe³⁺、Ca²⁺、Co^2-等金属离子促进其褪色,Al³⁺、Sn²⁺、 Pb²⁺等金属离子与其产生沉淀；姜黄色素在Fe ³⁺ 的作用下，变为墨绿色、褐色；栀子黄色素在Fe ³⁺、Cu²⁺等金属离子作用下可以使吸收峰改变或消失，严重时褪色。因此在使用天然色素时对其包装，生产用水都有严格要求。在饮料中可以添加一些螯合剂如磷酸盐等来降浠蛳除金属离子的影响。

      四、光照和温度.  光照和温度也对天然色素的影响很大，0.02%的p类胡萝卜素，在38℃日光灯照射下，24h全都褪色。光照和温度会造成天然色素氧化分解或热分解或聚合，所以对天然色素添加有必要设计在生产工艺的末端，尽量缩短加热时间，快速冷却，最好避光保存。

     由于天然色素的不稳定性，一般在使用时都会添加一些护色成分。单独添加某一种护色成份时，其效果相当有限。我公司针对各种天然色素的性质开发的系列复合护色剂，能从多方面天然色素进行保护，效果非常明显。

     下期专题“果蔬汁饮料的生产工艺”