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影响肉及肉制品色泽变化的因素
发布日期:2005-07-14 00:00:00    浏览次数:2071    [ | | ]    
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原载《中国食品报-添加剂周刊》2005年6月28日第176期(总第4479期)
B4版《9170官方金沙入口登录科技论坛》专栏

1 PH值    PH值是影响肉色稳定的重要因素,氧化肌红蛋白的还原对于鲜肉的颜色保持至关重要,一是防止氧化肌红蛋白在肉的表面积累,二是其还原态Mb可逆结合氧,是产生鲜肉红色的唯一形式。肉体系中MetMb的还原主要是与酶有关的,而该酶活性深受pH影响。 DFD 肉(pH6.4)的色泽远比正常(pH=5.6)及PSE肉(pH< 5.4)稳定,许多研者将其原因归结为DFD肉的pH较高,其MetMb还原酶活性高。另外鲜肉被微生物污染,使肉的色泽发生改变,PH低时,酸度高,可以抑制微生物的生长,从而控制肉色泽的改变。
2 温度    环境温度高不仅有利于微生物的生繁殖和酶的活动,而且还会促进氧化因此高的温度会加快鲜肉发生色变及腐败,低温可增加颜色的稳定性,使最初的暗红色变亮和减少褪色率。高温使保护亚铁血红素的半肌球蛋白(Globin moiety)的作用降低,从而使红色的氧合肌红蛋白脱氧形成肌红蛋白,这样就导致了肌红蛋白自动氧化的趋势增加,目前冷却肉在市场所占的比例正在逐步的提高,就是因为在低温时肉及肉制品的色泽比较容易控制。
3氧    肉中的肌红蛋白会受到的空气中氧的影响,发生热氧化作用。在高氧分压时,产生MbO和HbO,呈现鲜红色,而在氧分压低时,MbO和HbO会迅速脱去氧而使正铁血红素处于还原状态而呈现稍暗的紫红色,当氧分压降到266.644帕以下时,氧化则起主导作用,使Mb和Hb中的正铁血红的铁由二价变为三价,从而形成灰褐色的MHb和MMb
4肉中的微生物及金属离子    肉中的微生物主要是使肉产生腐败,导致色泽改变,另外,微生物会使肉产生H2O2、H2S及使肉的PH值升高,间接影响肉的色泽。影响肉色泽的金属离子主要是Fe离子、Cu离子,Fe2+、Fe3+、Cu1+、Cu2+、Al3+等金属离子都有着显著的低氧化性,会催化脂肪氧化引起色泽变化。
5添加剂    肉及肉制品中的添加剂主要是一些发色剂、发色助剂以及天然色素。这些物质都可以改变(如:红曲红色素)或保护(如:亚硝酸钠P肉及肉制品的原有颜色,但这些物质有的很不稳定,会受到诸多因素的影响而改变其颜色,以致改变肉及肉制品的颜色。如肉及肉制品常添加的一种天然色素红曲红色素,就对光不是很稳定,较易褪色。
除了上面的因素外,肉及肉制品颜色的变化还会受到光线、肉的P类、肉的外包装等因素的影响。只有从根本上了解其呈色、褪色的机理才能更好的控制肉及肉制品的色泽。
 

下期专题“红曲红在肉制品中的应用”

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