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荞麦牛奶的研制
发布日期：2005-04-26 00:00:00    浏览次数：2670    [ 大 | 中 | 小 ]    
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曾友明，林煜，罗武泉
(南昌9170官方金沙入口登录，南昌  330029)
原载<中国乳品>2004年2月 第2卷 (总第3期)
作者简介：曾友明（1975-），男，食品科学硕士，从事乳品、饮料生产技术研究
摘  要：本文研制了一种新型牛奶饮品――荞麦牛奶。对其生产工艺进行了研究：荞麦经炒制产生宜人香味后再打浆，过滤，所得荞麦汁再与牛奶混合调配。并通过正交试验优选出了荞麦牛的最佳配方：牛奶 80%；荞麦 5%；白糖 6%；稳定剂 0.3%。
关键词：荞麦；牛奶
Study on Buckwheat Milk
Zeng you-ming ,Ding quan-shui, Luo wu-quan
(Nanchang Tellcan Food Industry Development Center , Nanchang , 330029, China)
Abstract: In this paper, a new milk drink, buckwheat milk , was studied. Its technology was researched . First , the buckwheat was parched till it brought good flavors. Then, the buckwheat was broken and the juice mixed with milk. And the optional prescription of buckwheat milk was gained by using quadratic design: milk 80%, buckwheat 5%, sugar 6%, stabilizer 0.3%.
Key words: buckwheat；milk
 
0  引言
荞麦（Buckwheat）是一种适于在冷凉气候下生长的短季蓼科（Polygonaceae）作物，富含高生物价的蛋白质、氨基酸（包括人体8种必需的氨基酸）、脂肪酸（80%以上为不饱和脂肪酸）以及维生素（VB1、VB6、VC、VA等）、矿物质等。此外，它还含有极为丰富的生物活性成分――黄酮，它具有扩张冠状血管和降低血管脆性的作用，在降低血胆固醇，防治血管疾病及高血脂症方面有很好的效果[1]。
荞麦经炒制后可产生独特的香味，B炒制后打浆过滤所得的荞麦汁与牛奶调合后，不但能实现二者营养的互补，增强保健功能；而且能使荞麦的香味与牛奶的风味结合，产生十分独特而美好的风味。
1        材料与方法
1B 1  材料与仪器
1．1．1材料
荞麦（市购）、鲜牛奶（从南昌市郊奶农购买）、白砂糖（市购，一级）、乳化稳定剂（南昌市9170官方金沙入口登录食品工业开发中心新产品开发部提供）
1．1．2仪器
炒锅、打浆机、离心过滤器、胶体磨、均质机、立式杀菌锅
1． 2  方法
1．2．1工艺流程
1．2．2操作要点
（1）鲜牛奶标准化后90℃杀菌5min。
（2）荞麦放入炒锅炒制10min左右，以产生很好的香味但又不烧焦为标准，然后浸泡30min，再打浆，离心过滤取汁。
（3）稳定剂与适量的白砂糖干拌混合后（避免稳定剂加入水中后结团难以溶解）加入30倍左右的热水中搅拌溶解，再过胶体磨使之成均匀一致的胶溶液。
（4）白砂糖溶解，煮沸5min杀菌，然后过滤。
（5）将上述溶液混合调配。
（6）调配后的混合液加热至70-80℃，25-30mpa均质，然后灌装，121℃，20min灭菌。
1．2．3最佳配方的确定
从产品的质量（香味、口感、稳定性）出发，选取牛奶添加量（40%、60%、80%）、荞麦添加量（2.5%、5%、10%）、白砂糖添加量（4%、6%、8%）、稳定剂添加量（0.2%、0.3%、0.4%）做34正交试验，并从香味、口m、稳定性三方面对其评分（以10分制评分）。香味以牛奶和荞麦的香味均十分好且非常协调为最佳；口感以滑爽舒适、口感饱满、香甜适口为最佳；稳定性以6个月内无沉淀、无油析、均匀稳定为最佳。
2  结果与讨论
2．1  结果与分析
表1．正交实验因素水平表
水平
 
牛奶添;量%
（A）
因
荞麦添加量%
（B）
素
白砂糖;加量%（C）
 
稳定剂添加量%（D）
1
40
2.5
4
0.2
2
60
5
6
0.3
3
80
10
8
0.4
表２．正交实验及结果表[2]
实验号
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
香味
实　验
口感
结　果
稳定性
 
总评分
１
１（40%）
1(2.5%)
1(4%)
1(0.2%)
2
2
6
10
２
1
2(5%)
2(6%)
2(0.3%)
4
8
10
22
３
1
3(10)
3(8%)
3(0.4%)
3
2
10
15
４
2(60%)
1
2
3
6
7
10
23
５
2
2
3
1
8
4
4
16
６
2
3
1
2
7
6
8
21
７
3(80%)
1
3
2
8
7
10
25
８
3
2
1
3
10
6
10
26
９
3
3
2
1
9
8
2
19

K1
47
58
57
45
 
 
 
 
K2
60
64
64
68
 
 
 
 
K3
70
55
56
64
 
 
 
 
k1
15.7
19.3
19
15
 
 
 
 
k2
20
21.3
21.3
22.7
 
 
 
 
k3
23.3
18.3
18.7
21.3
 
 
 
 

R
7.6
3
2.6
7.7
 
 
 
 
 
从表2可得：RD>RA>RB>RC，表明荞麦牛奶成品质量的因素从主到次为：稳定剂添加量、牛奶添加量、荞麦添加量、蔗糖添加量。

从图1可得：A因素以A3水平为最佳；B因素以B2水平为最佳；C因素以C2水平为最佳；D因素以D2因素为最佳。故荞麦牛奶的最佳配方应该为：A3B2C2D2。该组不在已做的九组试验中，故另做一组进行验证。所得结果如下：
表3．验证实验结果表
实验号
Ａ
Ｃ
Ｄ
香味
实　验
口感
结　果
稳定性
 
总评分
１0
3（40%）
2(5%)
1(6%)
1(0.3%)
10
9
10
29
由表３可知，该组的总评分比原做的其它九组都高，表明从正交试验所得出的结果是正确的。即荞麦牛奶的最佳配方为：A3B2C2D2即80%的牛奶添加量；5%的荞麦添加量；6%的白砂糖添加量；0.3%的稳定剂添加量。
2．2  讨论
（1）从图1可以看出，牛奶的添加量越高，产品的质量越好，但从成本及国家标准综合衡量，以80%为最适宜。
（2）稳定剂的添加量对成品的质量影响很大，太低则稳定性很差，太高则口感太粘，不爽ǎ且会增加成本。
（3）荞麦的添加量不宜太高，因为它的风味很强烈，若添加量太大，会影响牛奶风味的体现。
3  结论
3．1  产品质量指标
3．1．1感官指标
色泽：乳白色略带焦黄色；香味：具牛奶和荞麦的协调香气；口感：滑爽、饱满、香甜适口；组织状态：均匀一致，无油析，无沉淀。
3．1．2理化指标
脂肪≥2.5%；蛋白质≥2.4%；总固形物≥20%
3．1．3卫生指标
商业无菌
3．2  荞麦牛奶的最佳配方
牛奶添加量80%；荞麦添加量5%；白砂糖添加量6%；稳定剂添加量0.3%。
 
参 考 文 献：
[1]林汝法．中国荞麦．北京：中国农业出版社，1994,8.
[2]刘魁B．食品研究与数据分析［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，1998.
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