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原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年5月9日 8版《9170官方金沙入口登录科技论坛》专栏

1．取汁   藕中的碳水化合物含量高，主要为淀粉，若采用直接压榨法，其出汁率较低，一般为50％ ～55％。为 提高出汁率，选用破碎机破碎后，按莲藕与水的质量比为1：2磨浆浸提，这样可使出汁率高达93％～98％。经离心分离出的藕渣，含有大量淀粉，可回收利用制作藕粉，得率近10％。也可采取先将藕片预煮糊化，再用淀粉酶水解淀粉的方法，达到最大可能保留原有营养成分的目的。

2．抑制褐变    由于藕中含有大量鞣质和酚类化合物，易发生复杂的化学变化，形成褐色或黑色物质。同时，在加工过程中也存在非酶褐变：一是高温加热时，糖和氮基酸会发生美拉德反应；二是莲藕中的V_C含量较高，在高热见光时会自身氧化褐变；三是藕中的一些原花色素在一定的酸度下发生颜色变化，由无色向红色转变；四是金属离子特别是铁离子遇多酚化合物使产品色泽变成褐黑色。为抑制产品褐变，保持藕汁色泽，在各个加工环节需采取有效的护色措施。首先，将藕去皮后立即浸在含有0.1％柠檬酸的水溶液中，既抑制了酶的活性又减少了与氧气的接触；在破碎及胶磨过程中维持藕汁的pH值在5 .5 以下。在加热杀菌前，加入我公司研制的TKH02-2D护色剂0.1%，再用真空脱气机在较高的真空度(>86．66 kPa)下进行脱气，清除藕汁中的氧气。藕汁灌装到铁罐中后，应立即真空封罐，铁罐内的涂层要好，严格控制铁的溶出量。所有加工设备和管道采用优质不锈钢，使藕汁在整个生产过程中避免与铁直接接触，这样可使藕汁饮料基本保持不变色。

3．脱涩味   鲜藕汁有较明显的涩味。利用0．05％的明胶与单宁鞣质发生絮凝反应，可明显去除涩味。

4．沉淀    藕汁饮料因含有较多淀粉等复杂物质，较易产生沉淀，影响外观。根据Stokes定律和絮凝沉淀电性中和原理，一方面增加溶液的密度，另一方面注意保持胶体A子呈带电荷状态，可解决饮料沉淀问题。南昌9170官方金沙入口登录公司技术人员为此进行了大量的实验，研制的莲藕汁稳定剂，可保证产品的货架期。