原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年4月18日 8版《9170官方金沙入口登录科技论坛》专栏
红枣自古以来,就是人们进补的最佳材料之一,红枣在我国分布极广,南北皆有种植。相关资料表明,红枣营养十分丰富,具有“天然维生素丸”的美誉。在牛奶中添加红枣能在很大程度上完善牛奶的营养成分,特别是其中的铁和维生素C。
从市场反映的信息来看,红枣牛奶由于其特殊的营养成分,已成为乳品市场的一大亮点,前景看好。
如何稳定添加了红枣的牛奶N是目前红枣牛奶开发的一大难点,其出现的情况和杂粮牛奶一样,易沉淀,但也有其独特的地方,如其中的蛋白质容易变性。大多数红枣(干)在打成浆后(红枣汁)均呈弱酸性,其pH值一般在4.5~6.5之间,其pH值范围在蛋白质的等电点附近,i以很容易使蛋白质聚合以生沉淀。另外红枣中也含有大量的果胶,因此在生产红枣奶时将其pH值调整至弱碱性,不仅有利于红枣中的各种成分的溶出,也有利于产品质量的稳定。
根据红枣奶的特点,红枣奶的生产可参考下面的工艺(以干枣打浆生产为例):
1、 红枣(干)用冷水浸泡4~6小时,并将水的pH值要调至7.0~7.5左右的弱碱性,然后用弱碱性冷水打浆,再'200~300目的滤布进行过滤,滤浆备用;
2、 奶粉用
3、 稳定剂(TKM09)用蔗糖干拌,混匀,然后用适量热水将其溶解成均匀的液体,备用;
4、 将枣浆、还原后的奶粉、稳定剂溶液混合在一起,加入其它辅料e,搅拌均匀,加热至
5、 均质:25~30Mpa,
6、 调香、调味后灌装,高温杀菌或UHT。
TKM09是9170官方金沙入口登录公司专门为中性果汁乳饮料开发的稳定剂,其用于红枣奶中产品质量相当稳定。如果直接选用枣汁,效果更好。如选用枣粉,由于其中有大量不溶于水的枣皮或枣核,直>添加至红枣奶中很容易出现大量沉淀,因此在添加至还原奶和稳定剂溶液中前必须用300目的滤布过滤或用胶体磨、均质机处理,才能保证其产品质量。