中国·金沙(9170·ESPN认证)官方入口登录-The lead

0791-83670605

微信二维码

手机官网

首页 - 资讯动态 - 技术文库
技术文库
各地特色资源开发利用之五:螺旋藻的预处理及其在食品中的应用
发布日期:2006-06-02 00:00:00    浏览次数:2404    [ | | ]    
分享:

原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年3月27日 8版《9170官方金沙入口登录科技论坛》专栏

 

  前文已经说明螺旋藻是一种营养丰富的食品,但是螺旋藻具有浓烈的腥味,限制了其在食品中的应用。本文分别探讨螺旋藻的几种脱腥方法,并对其在食品中的具体应用作简要介绍。

1.螺旋藻的脱腥

1.1 酶解脱腥:配制5%的螺旋藻溶液,调节pH=6.07.0,分别加人不同浓度的中性蛋白酶,在55保温2 h,并不断搅拌。据实验结果可知,随着蛋白酶浓度的增加,脱腥效果提高,但当酶增加到一定量时,螺旋藻液会产生不良的发酵味。一般蛋白酶添加量以3.0~4.0%为宜。据相关研究,螺旋藻的腥味主要来源于螺旋藻蛋白质,由于蛋白酶的降解作用,腥味逐渐降低。当酶解过度时,蛋白质内部的疏水性氨基酸暴露出来,在蛋白酶的作用下产生较短的肽和氨基酸,出现类似于发酵的气味。因此,单纯采用酶解的方法进行脱腥效果不理想,须同其它方法联合使用。

1.2 β-环状糊精包埋法:配制5%的螺旋藻溶液,分别加人不同浓度的β-环状糊精和酒精,考察螺旋藻液脱腥效果。从实验结果和相关研究得出,随着:-环状糊精和酒精量的增加,螺旋藻脱腥效果提高;β-环状糊精和酒精之间的比例对脱腥效果无明显影响

1.3 酸煮法脱腥:配制8%的螺旋藻溶液,加人多聚磷酸盐,95条件下水解,之后再加人2%柠檬酸煮沸20 min,考察脱腥效果。从实验结果看出,随m多聚磷酸盐加量的提高和水解时间的延长,脱腥效果逐渐显著,但是,水解过度会导致异味的出现。

1.4 其它脱腥方法:其它还有如活性 脱腥、发酵脱腥等方法。

据相关研究报道,用酶解脱腥再结合β-环状糊精的包埋效 较好。

2.在食品中的应用

2.1 直接加工成保健食品:螺旋藻作为功能性食品,富含生理功能因子,是碱性的营养成分。一般把其加工成螺旋藻粉剂、片剂、胶囊、速溶冲剂、口服液等。

2.2 作为辅助食品或食品添加剂:美国有50多家食品厂在利用螺旋藻作为辅助食品或食品添加剂;日本食品商已开发出含有螺旋藻的玉米、小麦和-米饼干,用以提高食品的蛋白质、维生素、胡萝卜素等含量。

2.3 加工成饮料:螺旋藻饮料是一种方便、营养、可口的螺旋藻产品,一般经过脱腥处理后,可加果汁、β-环糊精和香精掩盖异味。另外,螺旋藻饮料在杀菌后和储藏过程中,容易产生由螺旋藻蛋白引起的沉淀和分层现象,可用木瓜蛋白酶来适度降解螺旋藻蛋白质,使之趋于稳定、并用高压均质法来完成破壁作用,同时需加入适当的稳定剂来保证其稳定性。

2.4 制成发酵型饮料:在牛乳中加入螺旋藻干粉,来提高酸奶制品中蛋白质等营养成分的含量,通过降低牛乳的用量来减少制品中胆固醇的含量,并经过保加利来乳杆菌和嗜热链球菌的发酵,制得了螺旋藻酸奶饮料,可开发出一种新型的低脂肪、高蛋白、营养丰富的保健食品。

© 2016 9170官方金沙入口登录 版权所有 All rights reserved.   赣ICP备18009420号-3 赣公网安备 36012202000155号