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本文就生产原料因素对乳饮料产生不稳定的影响进行分析。

1  水的影响。水在乳饮料中含量占70-90%，水质的好坏直接影响到产品的质量。果汁乳饮料生产用水必须符合我国“生活饮用水卫生标准”且钙离子浓度小于2.5mol/L,总碱度小于40mg/L,总固形物小于350mg/L。

2  奶制品的影响。现在大部分厂家使用的奶制品主要有两类一类是鲜牛奶，一类是奶粉。使用鲜乳必须注意严格进行原料奶的验收，确保不合格的原料不进厂；同时要注意原料奶的保存，防止污染或因温度过高而坏奶；在生产过程中原料奶要进行严格的预处理如巴氏杀菌、过滤等等。使用奶粉生产厂家必须优选供应商，严格控制奶粉杂质度、粒度、蛋白含量、溶解性等使产品产生沉淀橐蛩亍

3  蔗糖的影响。通常未经精制、质量较差的蔗糖会导致果奶沉淀物、悬浮物及异味等；还可能在装瓶时出现大量泡沫，为了保证产品质量，蔗糖应选择优质砂糖。同时蔗糖的添加量也有一定的要求，由于在酸性乳饮料中，加糖后能使酪蛋白表面形成一层糖膜，提高了酪蛋白与分散介质的亲合性， 同时加糖提高了乳饮料的粘度， 使酪蛋白能均匀稳定的分散在乳饮料中，形成悬浊液而不发生沉淀。如果加糖量太低就达不到这个效果，一般来说，加糖在5%以上时，对产品的稳定性有较大的帮助。

4  酸味剂的影响。酸性果汁乳饮料稳定与否，风味的好坏与所加酸的种类及添加量有直接的关系。因果汁乳饮料中含有丰富的乳蛋白，乳蛋白的等电点为PH4.6-5.2，在此范围内乳蛋白会凝聚为0.5-5μm的酸性粒，从而产生分层及沉淀。酸性乳饮料稳定性和风味的良好范围是PH3.8-4.3。两者PH范围接近，这就对酸的浓度、纤崴俣群徒涟杷俣扔幸欢ǖ囊求。若酸浓度过高，加酸速度过快或搅拌速度转速不快，都会导致蛋白质凝聚，使产品产生分层及沉淀现象。加酸一定要注意慢加快搅，最好采用喷淋式加酸，同时调酸罐的转速要较高，以使酸能均匀混合。

5  稳定剂的影响。酸性果汁乳饮料中含有鲜奶（或还原奶）和果汁，如不添加稳定剂，由于乳中的蛋白质易遇酸变性且容易与果汁中的果胶、单宁等物质发生凝聚沉淀，另外，乳中的脂肪也容易发生上浮，产品难以稳定。所以必须选择合适的稳定剂。南昌9170官方金沙入口登录公司针对果汁酸奶的性质开发出TKM21E系列酸性果汁乳饮料稳剂对其有很好的稳定作用。