原载《中国食品报--添加剂周刊》2005年10月18日第4587期 B4版《9170官方金沙入口登录科技论坛》专栏
由于杂粮饮料中含有大量的蛋白质、淀粉、纤维素,在生产过程中要注意许多因素,除稳定剂的选择和使用外,生产过程彼处理、打浆、过滤、均质、灭菌对产品的品质有较大的影响。
以下是一般性杂粮饮料的生产工艺,需要注意的是:由于不同的杂粮其所含的成分和各成分的性质不同,因此,生产时会有所差异。
1、 清洗。由于杂粮产品在收取和存贮过程中难免会掺进 些尘土、砂石等杂质,因此,在生产前必须经过严格的清洗,并通过过滤等方法把杂质除去。 2、炒制。有部分杂粮如小米、荞麦等,其本身原有的风味很淡,但通过炒制后可以产生良好的风味。因此,这些杂粮在制成饮料时必须先经过炒制,炒制的条件不同原料有所不同,一般以 制可以闻到良好的香味而又不焦为准。 3、浸泡。为便于磨浆,杂粮原料在清洗或炒制后都要经过浸泡,使组织软化。不同原料其浸泡的时间有很大的不同。如小米一般浸泡1~2小时即可,而绿豆、红豆一般需浸泡6-8小时,如用干玉米则甚至要浸泡1~2天(视气温而定)。在夏季 温高时要每2小时换一次水,冬季则可以4小时左右换一次水。通过浸泡可以软化细胞结构,提高胶体分散程度和提高蛋白质等营养物质的提取率。 4、磨浆。用60%的配料总量的水(调pH值为7.5-8.0),加温为60-80℃(大米、小米、荞麦等易糊化的杂粮不能用热水,而要直接用冷水 否则会糊化成稀饭状)用胶体磨磨至直径5-8mm,用200目过滤,如直径过大易沉淀分层,影响产品的稳定性。 5、稳定剂的溶解。稳定剂和适量白砂糖干拌加入30倍左右的70-80℃热水中充分溶解,一般需使用胶体磨以加快溶解速度,使之成均匀一致的胶溶液。 6、奶粉和白砂糖溶解。奶粉用适量50℃左右的温水搅拌溶解、过滤,90℃保温10分钟杀菌。白砂糖用热水溶解并煮沸杀菌,然后过滤。 7、混合、调香。将杂粮液、奶液、稳定剂液、糖液等混合并用高速搅拌设备或高剪切设备搅拌均匀,加入香精和其它调味料。 8、均质。均质是生产杂粮傲喜豢扇鄙俚墓ば颍其作用对饮料中所含的蛋白质、淀粉等颗粒和脂肪球进行机械破碎细化,避免沉淀分层,提高产品的稳定性并改善产品的口感。应注意均质压力、温度、均质次数。一般要求两次均质,均质的温度在70-80℃之间,第一次均质压力为20-25MPa,第二次均质压力为30-40MPa,有利于杂粮饮料的均匀稳定。 9、灌装。 10、杀菌。杂粮饮料含大量的营养物质很容易变质,影响货架期。室内常温保存都要进行高温灭菌,一般二次灭菌要求5-15-5分钟/121℃或135℃、3 -5秒,但是二次灭菌对产品风味色泽有较大的影响。若能采用超高温灭菌,然后无菌灌装,则可以使产品的风味保持得更好。
下期专题“酸性果汁乳饮料的功能性及其发展趋势”