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影响乳酸菌饮料稳定性的因素及其控制措施
发布日期:2005-09-30 00:00:00    浏览次数:2258    [ | | ]    
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原载《中国食品报--添加剂周刊》2005年9月6日第4549期 B4版《9170官方金沙入口登录科技论坛》专栏

1.水质的影响。水的硬度过高,会使沉淀现象非常严重。硬度高的水,含有大量的Ca2+、Mg2+,而牛乳中的酪蛋白可以结合相当数量的Ca2+,导致聚集生成酪蛋白磷酸钙沉淀。水质的影响不可忽略。水首先必须符合国家饮用水标准,同时硬度要低于6度,否别,沉淀现象不可避免。目前一般厂家采用砂捧过滤后的净化水,水的硬度有时不能满足要求,可采用离交换法、电渗析法或反渗透法去除离子。
2.发酵乳的影响。不良的发酵乳不可能生产出好的乳酸菌饮料。这就要求发酵乳从原料乳的验收、杀菌、菌种的选择、发酵过程控制等方面都要严格把关,使每一批发酵乳都有一致的高品质。发酵后的酸乳应迅速冷却,且在冷却前不得搅拌,因在高温下搅拌可加速乳蛋白的收缩,产生较硬的蛋白颗粒.这种蛋白颗粒极易发生沉淀,即使再加入稳定剂也不能使之悬浮。
3.蔗糖的影响。蔗糖含有氢氧基和羧基与蛋白粒子的亲和性很高,有良好的分散作用,加糖后能使酪蛋白表面形成一层糖膜,提高了酪蛋白与分散介质的亲合性,同时加糖提高了乳饮料的粘度,使酪蛋白均匀稳定地分散在乳饮料中,形成悬浊液而不发生沉淀。研究表明,含糖量为10%时效果最为明显。但一般厂家出于保健性及口感考虑,一般不可能加到这个量,只是说明适量添加蔗糖对产品的稳定性有帮助。
4.稳定剂的影响。稳定剂在饮料中的作用主要是提高饮料的粘度,形成保护胶体,从而防止颗粒的沉降或上浮。某些稳定剂对酪蛋白还有溶胶作用。常用的乳酸菌饮料稳定剂有果胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素、明胶、黄原胶等。实践表明,单一的胶体很难起到完全的稳定作用,一般都要将几种胶进行复合使用。
5.均质压力对饮料稳定性的影响及其控制措施。乳酸菌饮料中有许多蛋白质微粒和脂肪球,它们的颗粒大小直接影响饮料的稳定性。工艺上采用均质的方法将蛋白质微粒和脂肪球细化,使稳定剂吸附在颗粒表面上,形成均匀的悬浮体ǖ实践证明,微粒的直径与饮料的稳定性并非简单地成正比关系,而是在某一粒径范围内稳定性最好,而且不同菌种发酵的乳酸菌饮料其对均质也会有不同的要求。可以利用镜检,凝集稳定性试验和粒度分散检查等试验来检查均质效果,并根据试验结果确定出均质条件,另外要经常检查均机部件。
      下期专题“保健型乳酸菌饮品的种类及其发展趋势”

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