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“奶酪创新趋势”

提升奶酪营养水平

虽然奶酪富含蛋白质和钙，但品牌可以专注于通过维生素等微量营养素以及益生菌等健康成分来强化奶酪的营养水平。消费者对低钠食品的需求促进奶酪生产商在不影响口味的情况下寻求降低奶酪钠含量的技术。

专注于口感和透明度

奶酪的口感和质地可能会受到添加营养元素、减少脂肪或添加剂的影响，表明解决这些感官问题的技术存在机会。奶酪生产商正专注于减少碳足迹，利用技术减少水中的废物排放，并减少对能源的需求。

探索不含乳制品的奶酪替代品

生产商正专注于通过强化营养来提升奶酪替代品的营养水平。对人工乳制品成分和精准发酵乳制品成分的研究持续增长。不过，相关政策和消费者接受度是品牌需要克服的挑战。

奶酪继续受到消费者青睐

虽然消费者有兴趣尝试奶酪新品，但对健康和环境的担忧促使一些消费者减少奶酪消费，这表明更健康、更可持续的奶酪存在机会。

奶酪专利概述

近年来与奶酪配方相关的专利有所下降，

中国以奶酪专利授权占多数而位居榜首

已授权专利数量位居前列的国家为中国（占全球所有专利授权的12%）、日本（9%）、美国（6%）、法国（5%）和德国（5%）。

提升奶酪益生菌含量，提供各种健康益处

有益心脏健康的益生菌奶酪

东北农业大学的一项已授权专利涉及一种高益生菌活性white-brined干酪的制备方法。该专利所述的这种干酪含微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌，改善了因奶酪含盐而导致益生菌活性较差的问题。这款干酪适合肥胖症和胆固醇病症人群食用，此外也有助于预防肥胖和心脑血管等方面的疾病。

提升免疫力的新鲜奶酪

光明乳业股份有限公司的一项待审批专利披露了一种益生菌数量高、具有丰富的免疫活性肽、具有可提高免疫调节功能的新鲜奶酪制备方法。制备方法包括原料乳杀菌，接种干酪乳杆菌LC2W，添加凝乳酶，搅拌均匀并发酵，得到凝乳。对凝乳进行切割，得到凝乳块，排出乳清，得到益生菌新鲜奶酪。

寻求有助于提升骨骼健康的成分

强化维生素D

明治控股有限公司（Meiji Holdings Co）的一项待审批专利涉及一种富含维生素D的奶酪的制备方法。该方法包括用波长为280-300纳米的紫外线短时间照射含有白色霉菌的奶酪。该方法有助于提高奶酪的维生素D含量（相比用传统方法生产的奶酪，维生素D的含量达到0.8微克/100克或更高）。这项专利介绍的这种奶酪有助于促进肠道对钙的吸收，并有助于骨骼形成，减少患类风湿性关节炎和佝偻病的风险。

促进钙吸收的益生菌

伊利实业集团股份有限公司的一项待审批专利涉及一种可添加至奶酪中、支持骨骼健康的益生菌。所述益生菌为保藏编号为CGMCC No. 15077的副干酪乳杆菌，可通过调节肠道菌落多样性和丰度来维持肠道正常环境。平衡的肠道菌群能促进钙吸收，参与钙再吸收，并通过升高骨干重促进骨骼健康，抑制骨钙流失。

强化营养的奶酪新品可以成为儿童的健康零食

注重健康的消费者选择低钠奶酪

盐是奶酪生产中必不可少的成分，因为它有助于提供奶酪不可或缺的口味和质地，并起到防腐剂和口味增强剂的作用。不过食盐摄入与高血压和心血管疾病等健康问题存在关联，注重健康的消费者可能会避免食用含盐量高的奶酪。

有助于减少奶酪含盐量的专利

乳酸钾作为盐的替代品

Purac Biochem BV公司的一项待审批专利涉及一种降低再制干酪钠含量的方法。该方法包括使用乳酸钾代替食盐。通过这种方法制成的干酪钠含量减少，同时不影响最终产品的口味，因为乳酸钾能产生咸味，不需要添加人工调味剂和增味剂，让标签更加纯净的产品成为可能。

乳化盐替代品

哥兰比亚集团有限公司（Glanbia Company-Operative Society Limited）的一项待审批专利介绍了一种可融化性和质地出众的低钠奶酪的生产方法。该方法包括将奶酪刨丝，在得到凝乳之前或期间添加磷脂酶。对奶酪丝进行热处理（先预热，再加热），得到低钠奶酪。该方法可避免添加为实现功能性效果所需要的乳化盐。

专注于口感和透明度的专利技术

改进低脂奶酪的质地

雪印惠乳业株式会社（Megmilk Snow Brand Co Ltd）的一项待审批专利涉及一种非常容易涂抹的低脂奶酪的制备方法。该方法包括调整原乳的脂肪含量，并通过酸-凝乳酶的凝结作用让牛奶凝结。然后在pH值为4.8或更低的情况下进行切割，得到凝乳，再加热和搅拌以分离乳清。在传统的奶酪制备工艺中加入上述步骤，最终生产出来的奶酪脂肪含量低，且非常容易涂抹。

提升高蛋白奶酪的感官品质

卡夫亨氏公司（Kraft Heinz Company）的一项已授权专利介绍了一种高蛋白奶酪的制备方法，其感官特征与低蛋白奶油奶酪相似.该方法包括将蛋白粉与水的比例保持在约0.08，蛋白与脂肪的比例在0.7至约3.5之间。通过这种方法制备的高蛋白奶油奶酪组合物保留了低蛋白奶油奶酪容易涂抹的特性。

不含额外添加剂的液化蓝纹奶酪

雀巢公司（Nestlé S.A.）的一项待审批专利涉及一种无需使用额外食品添加剂来生产质地改良的液化蓝纹奶酪的方法。将新鲜奶酪、水和植物油加入蓝纹奶酪中，然后在55℃以上和至少250巴的压力下对混合物进行均化处理。由此可获得稳定、光滑、粘稠的液体奶酪组合物，其粘度至少为50,000厘泊（cP)，无需添加额外乳化剂、螯合剂、纹理剂或保湿剂。

不含合成食品防腐剂

山梨大学（University of Yamanashi）的一项已授权专利介绍了一种在不使用合成食品防腐剂的情况下长期储存奶酪的方法。这项专利所述的这种奶酪通过使用来自猴头菌属MAFF43560菌株的牛奶凝结酶制备。所述奶酪至少含918毫克/千克或以上的丁酸、908毫克/千克或以上的己酸、626毫克/千克或以上的辛酸、1,795毫克/千克或以上的癸酸和443毫克/千克或以上的9-癸烯酸，有助于抑制会污染食品的微生物的生长。

减少奶酪生产时间的技术可提高生产力，从而降低成本

每日乳业（Maeil Dairy Co）的一项已授权专利披露了一种快速制备丽可塔奶酪的方法。该方法包括混合各种原料，包含选自乳清、奶油和黄油且固体含量为15-35%（按重量计）的脂肪源、牛奶蛋白、稳定剂和有机酸。混合物加热至70-95℃，再将加热的液体奶酪冷却至0-10℃。所述工艺减少了人工操作，缩短了工艺步骤和所需时间，从而显著提高了生产力。

减少发酵时间

明治控股有限公司的一项已授权专利涉及一种在减少发酵时间的情况下生产发酵风味浓郁的奶油奶酪的方法。该方法包括通过添加一种有机酸，将原料混合物的pH值调整至5-6。通过乳酸菌对混合物进行发酵。在发酵时间缩短的情况下，奶油奶酪通过凝结而产生良好的风味。

探索不含乳制品的奶酪

强化营养是提升植物基奶酪营养水平的关键

提升维生素含量

雀巢公司一项按照专利合作条约（PCT）所公布的专利涉及一种提升植物基奶酪维生素含量的方法。该方法包括使用菌株（解淀粉芽孢杆菌CNCM 1-5624、费氏丙酸杆菌CNCM 1-5639和CNCM 1-5623以及副干酪乳杆菌ATCC 25302）对植物基牛奶进行发酵，有助于提升植物基奶酪的维生素B12含量。

提升必需氨基酸的含量

雀巢公司一项按照专利合作条约所公布的专利披露了一种L-赖氨酸含量增加的植物基奶酪的制备方法。L-赖氨酸是人体必需的一种氨基酸，必须通过饮食获得（因为人体不能合成）；L-赖氨酸在蛋白质生成、结缔组织形成、钙平衡和脂肪酸代谢中发挥关键作用。该方法包括在发酵过程中使用副干酪乳杆菌和解淀粉芽孢杆菌（CNCM I- 5624），以生产L-赖氨酸含量增加的植物基代乳制品。

密切关注有助于改进植物基奶酪感官特性的解决方案

改进奶酪类似物的涂抹性

艾维贝公司（Avebe U.A.）的一项已授权专利介绍了一种纯素奶酪类似物，相比现有“仿制”奶酪，这种奶酪的涂抹性和质地更佳，口味损失也较少。这项专利所述的奶酪类似物采用的制备方法为：将根或块茎淀粉、本地马铃薯蛋白和脂肪成分在水中混合，将混合物加热至70-90℃，然后冷却直至凝固，再进行至少一天的熟化。

改进口味和质地

噢麦力公司（Oatly Ab）一项按照专利合作条约所公布的专利涉及一种质地和口味俱佳、可满足消费者的植物基奶酪类似物。所述的植物基奶酪类似物包含燕麦基质（2-8%，按重量计）、植物脂肪（20-30%，按重量计）、至少一种淀粉（20-30%，按重量计）、至少一种植物蛋白（1-4%，按重量计）、稳定剂（0.2-1%，按重量计）和水（35-45%，按重量计）。

实验室培育的奶酪有望成为未来趋势

得益于细胞培养或精准发酵等新技术，奶酪以及乳制品脂肪和蛋白质等奶酪成分正在快速发展演变。通过新技术生产的乳制品成分有望提供迄今一直通过动物养殖才能生产的成分，从而尽量避免动物养殖和消费对环境的负面影响。

如果评估每公斤产品的温室气体排放量，传统乳制品奶酪是最不可持续的动物产品之一。植物基奶酪经常被称为可持续替代品；然而植物基奶酪带来的感官体验往往无法与传统奶酪媲美。

初创企业New Culture公司目前在为精准发酵奶酪生产不含动物成分的酪蛋白，而Formo正在通过精准发酵技术生成的微生物研发一种柔软的软质奶酪。

由实验室培育或精准发酵等新技术制成的奶酪成分将成为植物基奶酪替代品的竞争对手

New Culture公司的一项待审批专利涉及一种基于细胞培养的奶酪组合物。这种可食用的奶酪包括重组生产的酪蛋白和从细菌宿主细胞（选自乳球菌属、乳酸杆菌属、集胞藻6803和大肠杆菌）产生的κ（kappa）酪蛋白。

Perfect Day公司的一项待审批专利介绍了一种重组微生物宿主细胞，能够产生重组牛奶蛋白（即重组乳清蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、κ-酪蛋白、β-酪蛋白）。所述宿主细胞降低或消除了一种酯酶的活性。这类酯酶释放出的游离脂肪酸对基于重组蛋白的奶酪的口感和营养水平会造成不利影响。通过这种办法产生的重组牛奶蛋白可用于制备基于细胞培养的奶酪。