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不同类型的酸奶对菌种的要求及发酵剂的选用(中)
发布日期:2005-04-27 00:00:00    浏览次数:2309    [ | | ]    
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  原载《中国食品报--添加剂周刊》2005年2月1日 第157期(总第4344期)

B4版  《9170官方金沙入口登录科技论坛》专栏

1.       市场上流行的酸奶种类。市售酸奶主要按形态来分,分为凝固型、搅拌型和饮用型再在其基础上按不同口味加以细分。

2.       不同类型酸奶的菌种选用。下面针对不同类型酸奶的普遍质量要求对菌种的选s作一简要介绍:

搅拌型酸奶  其产品一般要求风味温和、粘稠度高及后酸化弱。比较适合的酸奶菌种有YC-X11、LTY-900和YC-380等均可,但YC-380唯一不足是其后酸化较强,在口味较重地区或要求保质期较短的产品比较适合。

凝固型酸奶  其产品一般要求风味好,组织状态好,无乳清析出,凝乳结实,不易裂乳或破碎,后酸不强。因此,生产凝固型酸奶最好使用中/高粘稠度,产香较好,后酸较弱的菌种,如YC-X11、YCD350、LTY-518和LTY900均可。

饮用型酸奶  其产品一般要求流动性好、口感爽滑细腻、酸甜适口。因而要生产饮用型酸奶,最好使用低粘稠度菌种。如YO-Mix601。 

不同类型的酸奶对稳定剂的要求及稳定剂的选用

    酸奶产品都要求有与产品种类相应的风味、状态和质构要求。凝固型酸奶要求风味好,结构均匀,有好的粘度,无乳清析出,振动时不易水析、裂乳,不黏糊;搅拌型:奶也要求组织均匀,具有较高的粘稠度,无乳清及水析出,口感爽滑细腻;饮用型酸奶要求粘度比较低,产品流动性好,口感滑爽,无乳清析出或水乳分层。而要达到这些要求除了要求原料奶要好;菌种选择要适当;配方设计、工艺过程、包装形式要合理外,稳定剂的选择也是非常重要的:只有符合要求、高质量的稳定剂才能使产品达到好的品质。下面就不同类型的酸奶对稳定剂的要求及稳定剂的选用进行探讨。

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