B4版 《9170官方金沙入口登录科技论坛》专栏
要生产出高质量的酸奶,菌种的选择至关重要。不同类型的酸奶,同一类型的酸奶在不同的地区,都会有不同的质量要求,因而菌种的选择也会有所不同。下面着重从菌种对酸奶质量I影响方面出发,主要论述菌种比例对酸奶质量的影响、各市售发酵剂的特性和各酸奶的适宜发酵剂。
1. 菌种比例对酸奶发酵产酸和产香的影响。单一的保加利亚乳酸杆菌产酸性好,但产香s差;而单一的嗜热链球菌产香性好,但产酸性差。若将这两种乳酸菌以适当比例混合,则在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相互促进的作用。实验证明,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比率以1:1~1:4为佳。
2. 发酵剂的种类。目前较常用的分类方法是按使用方式分为:直投式菌种(DVS)和继代式菌种。DVS菌种具有良好的保存质量、很强的稳定性和较高的乳酸菌活力,而且使用方便,菌种变异和受污染的几率很低,所以是目前生产酸奶的厂家特别是中小企业使用最为普遍的菌种。它较大的缺点是使用的成本较高,而且由于发酵过程中有一段菌种活化的过程,所以发酵周期比继代式菌种稍长。继代式菌种一般在使用前需要经过扩大培养和继代操作,工序较多,菌种受污染和变异的几率较高。由于菌种选育、扩培、继代、保存都有很高的技术要求,对厂家生产车间、生产设备的要求也较高,因此,一般中小企业不是很适合使用。它的优点是成本很低,而且发酵较快此外,有实力的厂家还可以培育出具有自己独特发酵特质的菌种,使自己生产的酸奶具有一定的差异性,提高产品的竞争力。
3. 几种市售DVS菌种的特性对比。目前,生产DVS菌种的公司有丹麦的科・汉森、法国的罗地亚、丹麦的丹尼斯克、美国的Lyto-Yog公司等。其各自菌种都有自己的特点,就是同一公司的不同菌种类别也有各其独特的发酵特性。比如,汉森公司的YC-380是一种中等风味-中等乙醛含量-高粘稠度的酸奶菌种,但后酸化较强;而YC-X11是一种风味温和-低乙醛含量-高粘稠度的酸奶菌种,且后酸化弱。美国Lyto-Yog公司的LTY-900是一种风味温和-中等乙醛含量-较高粘稠度的酸奶菌种,其后酸化弱。丹尼斯克的YO-Mix321、YO-Mix601其产酸均较弱,所以其发酵时间明显增长,但YO-Mix 01发酵所得酸奶的组织比较细腻。