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天然复合蔬菜澄清汁的加工
发布日期:2006-08-11 00:00:00    浏览次数:2818    [ | | ]    
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原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年7月18日 8版《9170官方金沙入口登录科技论坛》专栏

 

复合蔬菜汁以南瓜、胡萝卜、蕃茄、苦瓜、芹菜等新鲜蔬菜为原料,经压榨、磨浆、酶解、过滤等方法取得的汁液,含有丰富的纤维素和维生素及矿物质等,且每种蔬菜都含一种或几种生理活性物质,具有预防和辅助治疗疾病的功能。复合蔬菜-营养价值高于单一蔬菜汁,风味和口感也较好。

1.南瓜汁的制取

工艺流程:选瓜清洗去皮蒂、籽切片热烫打浆过滤酶液化处理过滤

操作要点:(1)热烫  切片后的南瓜蒸汽热烫10~15分钟,钝化酶的活o。(2)过滤  打浆后进行粗滤,除去粗纤维等悬浮物。(3)酶液化处理  用含果胶酶、淀粉酶、纤维素酶活性的复合酶制剂对打浆后的南瓜泥进行酶液化处理,处理温度48~50,pH404.2。(4)精滤

2.胡萝卜汁的制取

工艺流程:胡萝清洗去皮热烫切O打浆Ph胶磨过滤

3.番茄汁的制取

工艺流程:选果清洗预热打浆过滤

4.苦瓜汁的制取

工艺流程:苦瓜清洗剖分破碎护色预煮打浆胶磨过滤

5.芹菜汁的制取

工艺流程:选料清洗切段护绿预煮打浆胶磨过滤

6.复合调配

工艺流程:各种原汁混合澄清调配均质脱气杀菌无菌装罐贴标检验贮存

操作要点:(1)澄清:采用澄清剂和复合果胶酶制剂对复合蔬菜汁进行澄清,然后过滤。澄清剂以100mgMkgPVPP100mgMkgPVP较佳,只有轻微沉淀,作用条件为45 2小时,然后用硅藻土滤饼进行过滤。为达到更好的澄清效果,可使用复合果胶酶制剂与澄清剂的联合作用,复合果胶酶的添加量为0.4万活力单位Mkg,作用温度45,使用时间2.5小时,然后用硅藻土滤饼进行过滤。结果2个月后仍保持澄清,无沉淀。(2)调配:各种蔬菜单汁按一定复配比例进行混合,然后加入食盐、柠檬酸等进行调味,控制PH值在404.2。(3)均质:在60左右进行均质处理。(5)超高温灭菌、无菌灌装:采用超高温瞬时杀菌1305秒,然后进行无菌包装。

产品澄清透明无沉淀,具有南瓜淡淡的清香味,同时还有明显的番茄、胡萝卜和芹菜味,口味酸甜适度,并有一定的鲜味和咸味,无异味。

 

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