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各地特色资源开发利用之十六:南瓜果肉饮料的加工工艺
发布日期:2006-08-11 00:00:00    浏览次数:2430    [ | | ]    
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原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年7月11日 8版《9170官方金沙入口登录科技论坛》专栏

南瓜营养丰富且全面,果实内含有糖类(包括淀粉、葡萄糖、果胶、果糖、戊聚糖、甘露醇、其它膳食纤维等)、维生素、蛋白质、多种氨基酸等成分。南瓜脂肪含量很低,为很好的低脂食品。南瓜中含有较丰富的无机盐和微量元素;含有较丰富的、钙、镁,硒、铁、锌。南瓜作为高钙、高锌、高铁、低钠食品,特别适合中老年人和高血压患者食用,有利于预防骨质疏松症和防治高血压。其胡萝卜素含量为西瓜的820倍,是维生素A的优质来源。南瓜作为一种防治糖尿病的特效营养保健食品倍受人们的青睐。

1.工艺流程:

南瓜选择清洗去皮瓤切片护色软化打浆胶磨过滤调配均质脱气罐装杀菌 冷却成品

2.操作要点:

(1)南瓜的选择:选用肉厚、色泽黄、含糖高、熟透的南瓜为原料,削皮后,切开挖出瓜瓤,清洗后切成4mm厚的薄片备用。

(2)护色:将9170官方金沙入口登录牌TKH02护色剂用少量的水溶解,投入待打浆的南瓜片中。

(3)软化、打浆、胶磨:将南瓜片按13比例加水,在100下预煮5min破坏酶的活性,软化组织,冷却至75放入打浆机中打浆,再将南瓜浆放入胶体磨中胶磨,然后过滤。

(4)调配:将蔗糖溶于适量水中并过滤,依次加入山梨酸钾(用量0.02%),稳定剂溶液,柠檬酸、苹果酸等。配成一定浓度的浆液后,与南瓜浆混合,加净化水补充至所需用量。

(5)均质:将调好的料液加热至6018MPa~25MPa压力下均质2~3遍,使浆料中的大颗粒物质破碎至细度达到1~2um以下。通过均质,使e料组织均匀一致,控制饮料分层沉淀,口感细腻。

(6)真空脱气:南瓜熟制后的气味不为大多数人接受,必需加以真空脱气处理才能达到宜人的滋味。真空脱气条件为:0.65~0.75Mpa90~9510~15min

(7)罐装、封盖、杀菌:脱气后的饮料立即罐装、封口,在90~950C条件下杀菌18~20minN,冷却即为成品。

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