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  接上期：

     3 均质条件的影响及控制

在果奶0料中粒度即颗粒直径大易造成沉淀。在不考虑电荷的影响时，其沉降速度符合斯托克斯(Stokes)定律，颗粒越小，沉降速度越慢，不易沉淀，且产品组织细腻，口感滑嫩柔和、舒适。通过二级或三级均质，利用机械作用和高压挤压作用使微粒直径达到10µm，甚至更细。均质压力以20MPa左右为宜，过大时效果也几乎无改善，过小就达不到效果。

    4 杀菌条件影响及控制措施

杀菌条件不仅对成品微生物指标起决定性作用，而且对成品稳定性也有重要作用。加热温度过高，使酪蛋白三级结构次级键遭到破坏，使M持酪蛋白空间构象的那些弱键断裂，破坏了肽键的特定排列，原来分子内部的一些非极性基团暴露到分子的表面，降低了水化作用，也破坏离子化作用，促进了酪蛋白分子之间相互结合而聚结沉淀。此外，很多稳定剂的粘度、稳定性能等随加热处理的温度升高和时间延长而有所下降。因此M必须控制好杀菌的温度和时间，在保证产品保质期的前期下，尽量降低杀菌强度。现在一般有以下两种杀菌方式：一种是采取超高温灭菌（110~137℃，3~5秒）；然后无菌灌装；另一种是包装后，水浴杀菌（85~90℃，20~30分钟）。

   5包装容器及包装设备的影响及控制

许多中小型生产厂家常常因为包装容器质量和封口工艺不过关而造成严重质量问题，大型生产厂也部分存在此问题。如包装容器材料、成分配比、厚度、阻氧性、瓶口倒角等问题，还有封口材料的质量、厚度等而造成产品密封性能不好，阻氧性差，使产品易于氧化。同时，若包装机运行不正常或封口压力、温度不合适都会对产品的稳定性和保质期有严重影响。因此，对于包装材料必须经严格进行耐热、耐压、气密性等的检测，达到要求方能使用；对于包装设备，需定期进行检修，测试，以保证正式生产时能正常运行。

   6其它情况的影响及控制

在生产过程中，原材料微生物超标、生产管理不良、设备清洗不彻底、生产的卫生条件差、生产人员操作不当等都会对产品的质量产生很大的影响。因此，应加强对原材料的验收检测并良好保存，同时严格生产现场管理，如加强生产环境的清洁、对生;员工进行严格培训、对设备定期严格清洗等。如此，才能保证产品的稳定性和始终如一的品质。

 

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