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    通常情况下，购买肉制品时都是凭感官来判定其质量的好坏，但是我们并不太清楚一些肉制品的具体感官指标，更不用说一些理化指标了，因此了解一些肉制品的评价指标是很有必要的。肉制品品质的评价指标主要有感官指标和理化指标，其中感指标简便易行，而理化指标则能准确地判断肉制品品质的好坏，两者是相辅相成的，若能综合利用两种指标就可以更准确地评价肉制品的品质。

    对于绝大部分肉制品，我们一般都能从感官指标上加以判断。例如在国家标准中规定猪肉的一级鲜度感官指标如下：色泽，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；粘度，外表微干或微湿润，不粘手；弹性，指压后的凹陷立即恢复；气味，具有鲜猪肉的正常气味；煮沸后肉汤，透明、澄清、脂肪团聚于表面，具有香味。如果发现颜色苍白或者特别红，这种肉不是变质就可能是添加了一些违实奶砑蛹粒如猪在饲养时喂食了瘦肉精，这些肉都不是很安全的。一般品质好的产品弹性也好，煮沸后肉汤也是澄清透明的，而色泽就不能一概而论了，因为像有些产品中可能会添加一些天然色素如红曲红，让肉制品呈现出消费者所喜欢的色泽。这些天然色素不仅没有什么害处，而且还可蚀蟠蠹跎偃庵破分醒窍跛嵫蔚挠昧俊

    而对于一些仅从其感官指标上不能准确地判断其质量的好坏的产品，如各种火腿等，就只能靠检测其理化指标来判定了。例如在国家标准中一级鲜猪肉的理化指标如下：汞含量(以Hg计) ≤0.05mg/kg。另外还规定了一些市场上常见产品的卫生指标，如灌肠肉（GB2725-1994）、酱卤肉类（GB2726-1996）、烧烤肉类（GB2727-1994）等等。其中酱卤肉类（GB2726-1996），出厂的细菌总数在3000个/g以下，销售在8000个/g以下；出厂时大肠杆菌≤70个/100g，销售时≤150个/100g。

    肉及肉制品的新鲜度主要是依据肉制品中挥发性盐基氮（TVB-N）值及细菌总数，挥发性盐基氮（TVB-N）是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮及胺类的碱性物质，一般来说当TVB-N值大于20mg/100g的肉就变质了，不能食用。肉制品中细菌污染数量，虽然不一定代表肉制品对人体健康的危害程度，但它却反映了肉品的一般卫生质量，以及肉品在生产、贮运、销售过程中的卫生措施和管量情况，细菌总数低表明各个环节是在符合卫生要求的情况下进行的，反之则表明缺少适当的卫生措施，通常当细菌总淮锏搅10⁶~10⁸时就证明该肉制品已经变质不能食用。而大肠菌群的数量一般在肉制品中不易检出，它的多少反映了该产品对人体健康危害性的大小。