原载《中国食品报--添加剂周刊》2005年4月19日 第167期(总第4413期)
B4版 《9170官方金沙入口登录科技论坛》专栏
植物蛋白饮料因其营养丰富,口味独特而倍受消费者的青睐。本文对几种常见植物蛋白饮料原料的前处理略加说明。
1.花生奶的前处理:其前处理的重点是烘烤,花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶阻碍因子,经过热处理使其失去活性。花生烘烤有利于脱去红衣,避免影响成品色泽。同时高温烘烤可以去除花生的生青味并产生多种令人愉快的香气,使成品具有较好的风味。烘烤的温度和时间对产品的品质影响较大,一般控制在120℃-130℃,30-50Min,温度过高会产生焦糊味,并严重影响蛋白质的溶出率,温度过低产香较差,成品易有生腥味。
2.豆奶的前处理:豆奶前处理的重点是灭酶。因大豆中有胰蛋白酶阻碍因子、凝血素、肠胃产气因素等,生豆奶喝了易出现涨气、消化不良等反应,主要原因是不饱和脂肪酸的氧化,脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素。一般来说,干豆在98钊人浸泡3分钟以上,很快会使脂肪氧化酶钝化。大豆浸泡时应在偏碱的环境下进行,这样易于蛋白质的浸出,并且要注意换水,防止大豆发酵及生成的微生物造成污染,每天2-3小时换一次水。冬天可以4-5小时换一次水。
3.杏仁露的前处理:杏仁当中含有3%的苦杏仁甙,在酸、酶的作用下易分解产生氰化物,其进入人体后会引起机体缺氧而窒息。因此杏仁必需脱苦去毒,因苦仁甙在水中的溶解度较大,宜采用温水浸泡脱苦去毒:水温50-60℃,用水量为原料质量的3倍左右,并经常翻动,并每天换水1-2次,一般需5-7天。也可以在沸水中预煮5分钟,一是软化组织;二是分解苦杏仁除去氢氰酸,氢氰酸剧毒,但沸点低易挥发。杏仁首先应在ph值8.5的去离子水中浸泡24小时。然后热烫、去皮、脱苦,将洗净的杏仁加入到有去皮剂的沸水中热烫,5分钟,然后迅速捞起冷却,手工脱皮,沸水:杏仁=2-2.5:1;接着复浸,ph8.5的净化水复浸,杏仁水=1:2浸泡24小时,并4小时换一次水,使杏仁吸水胀润,利于磨浆,最后进行预煮、去除有害物质,接着进入下一道工序。