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   消费者对产品选择和接受大多取决于他们的第一感觉，所以要使产品被广大消费者喜欢，关键在于该产品是否有独特和诱人的口感和香味。本文就植物蛋白奶的调香与调味进行探讨。

1、产品的主味。产品的主味是指产品主原料本身的风味，这是生产植物蛋白饮料时，最需要突出的，以后的任何调味和调香，都应以此为目的。例如生产花生奶，就要突出其花生味，去除杂味和异味，不能在其后的调香与调味中把其主味掩盖和减弱。

2、基本口感的确定。基本口感主要是指产品的酸甜比、稠稀度及爽滑性等入口时的最基本觉。一般来说，植物蛋白饮料的甜度以5~9度为宜，且蛋白原料的添加量越大，相应的甜度应越低，以更好地体现主味。植物蛋白产品的稠度一般不能太大，否则产品的风味难以稀放，主味难以体现。产品的稠稀度除与原料的添加量、磨浆细度及均质条件有关外，还与加入的乳化稳定剂的性质和添加量有直接的关系，恰当地选择乳化稳定剂，对植物蛋白饮品的口感增强至关重要。

3、辅助口感的确定。如果想要更好、更圆润的口感，可以酌情添加适量奶粉（或鲜奶）。一般添加1%左右的奶粉（或8%左右的鲜奶）就可明显改善其口感。另外，适量添加盐和味精也栽黾硬品的饱满感，一般以添加0.02%~0.03%为宜。

4、香味的调配。首先，香精的恰当选用。应选择闻起来香气不太浓、不刺鼻、柔和，喝起来香味纯正，食后仍有余香的香精。同时，由于市场上不同厂家的香精其香气的侧重有所不同，一般用几种香精同时使用，效果会更好一些。此外，有些产品，还可以选择使用一些特异性的香料，以加强其主味，如杏仁露的调香可选用苯甲醛来突出其杏仁味。其次，香精的添加量。应视不同品种、原料的添加量及各地的嗜好而定，一般添加量为0.02~0.1%。再者，香精的恰当使用。食用香精要有正确的添加顺序。多种香精混合使用时，应先加香味较淡的，然后再加香味较浓的。另外，香精都具有挥发性，应尽可能在加热后冷却时或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。此外，添加量要准确，一般液体香精用重量法比用量杯、量筒计量要准确。使用时应尽可能使香精在食品中分布均匀。