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影响牛乳饮品乳状液稳定的因素(一)
发布日期:2005-04-27 00:00:00    浏览次数:2271    [ | | ]    
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原载《中国食品报--添加剂周刊》2005年3月22日 第163期(总第4386期)
B4版  《9170官方金沙入口登录科技论坛》专栏
 
(1)乳化剂的结构
溶剂化形成的势垒对乳状液的稳定性有很大影响。例如,W-O型乳状液体系,当水粒子相接触时,水通过界面层中乳化剂的亲油基而结合起来。因此,乳化剂碳氢链为水润湿所需的能量成为聚合势垒。而在O-W型乳状液体系中,乳化剂为非离子表面活性剂,油润湿水和聚氧乙烯链的能量构成聚合势垒。因此,以采用长链的乳化剂为宜。般地说,为使W-O型乳状液稳定,应采用亲油基和亲水基均大的乳化剂。为得到低温下稳定的W-O型乳状液,应采用易溶于油的乳化剂。为此,最好选用含支链烃基和双链的乳化剂。对于O-W型乳状液来说,宜选用分子大的乳化剂。当以甘油脂肪酸酯做乳化剂制备W-O型乳状液时,添加降低相变温度的物质,如山梨醇、氨基酸及盐等,可提高稳定性。
(2)乳化剂的添加量
为使乳化剂在界面上饱和吸附,需要的乳化剂量应大于临界胶束浓度。在W-O型乳状液的情况下,油相中形成胶束时临界胶束浓度圈较大,并且随温度升高,其增大的幅度也大。因,为使W-O乳液稳定,必须加入较多的乳化剂。当油为极性的时,其加入量还要更大些。由于非离子乳化剂在水相中的临界胶束浓度非常小,所以不必担心乳化剂的链长和温度的变化是否会影响覆盖O-W型乳状液粒子表面所需的乳化剂的充足性。
(3)乳化剂的分散情况

为使乳化剂能充分发挥其乳化作用,乳化剂的分散一定要充分,否则非但难以起作用,而且乳化剂本身可能浮于牛牛乳饮品的表面,大大影响牛牛乳饮品的稳定性。一般来说,W-O型的乳化剂(如单甘酯等),其分散温度不宜过高,以70-85℃为宜,若超过90℃,则很难分散,即使再降,由于其本身的结构已发生变化,因此也难以分散了。在乳化剂分散时,需加以适度的搅拌,同时还可以加入助分散剂,来促进其分散。

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