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 　　1 从液态奶产品的原料使用角度进行分类 　 

　　目前，市场上的液态奶产品种类繁多，大体分析下来，主要有“XX纯牛奶”、“XX鲜牛奶”、“XX纯鲜牛奶”、“XX高钙奶”、“XX果味奶”等。可见多数乳品企业在生产液态奶产品的时候，是从其产值脑料和添加物的使用角度进行命名的。 　 

　　1.1 单一按原料奶的不同使用情况，液态奶产品的分类 　 

　　对原料牛奶而言存在着是否使用奶粉的区别，据现行国家标准GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》和GB5408.2-1999《灭菌乳》的规定，只有灭菌乳可以以奶粉作原料但要求明确加以标示。因为无论是从成本上讲还是从质地、风味和营养价值上讲，它们的差异都是客观存在的，然而目前所有使用者几乎都不加标示。 　 
　　这里我们要明确几个有关的术语和概念： 　 

　　1.1.1 生鲜牛奶（raw milk）：从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌。又可称为生奶/乳、生鲜牛乳、原料奶/乳。 　 

　　1.1.2 再制奶（recombined milk）：用脱脂奶粉同油（butter）或无水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为再制乳。 

　　1.1.3 还原奶（reconstituted milk）：用全脂奶粉和水勾兑成的，符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为还原奶乳、复原奶/乳。 　 

　　1.1.4 混合奶（mixed milk）：用生鲜牛奶与复原奶或再制奶以某种比率相互混和而成的混合物。又可称为混合乳。 

　　我们认为，按国际惯例混合奶中生鲜奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶与滔逝Ｄ袒旌铣傻幕旌夏蹋其中生鲜奶的量不宜小于70%。 　 

　　1.2 如果在产品中还使用其他辅料，则形成液态奶的衍生系列产品 

　　据现行国家标准GB 14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》和GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》，允许添加的辅料种类繁多，如：各种水果口味的，强化铁、锌、多种维生素的等，形成了不同的衍生系列产品。 　 

　　这里我们要明确几个有关的术语和概念：      

　　1.2.1 风味奶（flavored milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加调味辅料物质，经有效加工制成的液态产品。又可称为风味乳、调味牛奶/乳、调香牛奶/乳。      

　　1.2.2 营养强化奶（fortified milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶为┝希脱脂或不脱脂，添加营养强化辅料物质（如铁Fe、锌Zn、DHA等），经有效加工制成的液态产品。又可称为营养强化乳。 

　　 1.2.3 含乳饮料（milk beverage）：以新鲜牛乳为原料，适度调味调酸以及调质地状态，经有效加工而制成的具有相应风味的┨、半固态或液态的饮料。其中含乳量至少应在30%以上。 

　　2 从液态奶产品的加工工艺角度进行分类      

　　按现行的国家标准，根据加工过程中采用的杀菌工艺和灌装工艺的区别，只有巴氏和灭菌两大类，但目前在我┥产实践中，液态奶杀菌工艺却存在着三种： 巴氏杀菌（pasteurization），超巴氏杀菌（IDF没有专业词汇），灭菌（sterilization）；灌装工艺有无菌（aseptic）和非无菌两类，相应的液态奶产品也可分为三种：巴氏杀菌奶（pasteurized milk）、超巴氏杀菌奶和灭菌奶sterilized milk）。 

　　这里我们也要明确几个有关的术语和概念： 　 

　　2.1 巴氏杀菌奶 （pasteurized milk） 　 

　　按国家标准GB5408.1-1999《巴氏杀菌奶》只能以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌工艺而制成的液体产品。又可称为巴氏杀菌乳、巴氏消毒奶/乳、鲜牛奶/乳，纯鲜牛奶/乳。 

　　其杀菌工艺一般是： 　 

　　a.低温长时间杀菌（LTLT）： 62-65℃,保持30分钟, 并采用非无菌条件下灌装的工艺; 　 

　　b.高温短时间杀菌（HTST）： 72-75℃,保持15-16秒钟，或80-85℃保持10-15秒钟（对一般的杀菌器来说，最高不能超过85℃）并采用非无菌条件下灌装的工艺。 　 

　　2.2 超巴氏杀菌奶 

　　物料经高于巴氏杀菌受热强度的杀菌处理，并【非无菌状态下灌装所得的产品为超巴氏杀菌奶/乳。 　 

　　这一分类目前是有争议的。因为从其杀菌工艺上讲，其原料奶的受热强度远高于巴氏杀菌的条件，杀菌温度达到120℃，甚至更高而保持时间为15~20秒，事实上对牛奶成分和风味的损害，已经超过了UHT灭菌〖；但灌装又是在非无菌环境下进行的，与巴氏杀菌奶的灌装条件相似，国外并无同类产品，实属我国在上世纪90年代中后期时的首创！因此业内有许多人把这类产品称为“超巴氏杀菌奶”，但同样也有许多人反对这一名称。现为方便讨论，姑且称之为“超巴氏杀菌奶”。 　 

　　2.3 灭菌奶（sterilized milk） 　 

　　以牛乳（或羊乳）或混合奶为原料，脱脂或不脱脂，添加或不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌而制成达到“商业无菌”要求的液态产品。又可称为灭菌乳、保久奶/乳。其杀菌工艺一般有两种： 　 

　　a. 超高温瞬时灭菌 （ultra high-temperature sterilized）： 

　　流动的乳液经135℃以上灭菌数秒，在无菌状态下包装。 　 

　　b.保持灭菌 （holding sterilized）： 

　　将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器中，在不低于110℃温度下灭菌10分钟以上。 

　　3 需要补充的两个相关术语和概念 　 

　　3.1 脂肪标准化（standardization of fat content）： 　 

　　调节牛奶中脂肪的含量，或通过加入稀奶油，或加入脱脂奶以获得规定的牛乳含脂率，必须用天然的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“脂肪x%标准牛奶”。如用其他方法调节，只能称为“脂肪含量的调整”。现行的“特浓奶”含义不清，易产生误导。 　 

　　3.2 蛋白质标准化（standardization of protein content）： 调节牛奶中蛋白质的含量，或从高蛋白质奶中用超滤法除去多余的蛋白质，或加入可溶性乳蛋白等方法，必须用天然的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“蛋白质x%标准牛奶”。如B其他方法调节，只能称为“蛋白质含量的调整”。 　 

　　4 结论 

　　 4.1 以上讨论的两种分类方式在生产实践中事实上是并存的。综合上述分类角度的研究，我们对液态奶产品的初步系统分类方案有如下表：　 

　　4.2 由以上系统分类方案可得相应的系统命名法，液态奶成品名一般可分解为如下三部分： 　 

　　①（加工工艺方法名）+②（衍生系列名）+③（原料奶名） 

　　如果不是衍生系列产品，则第②部分省略，仅由第①和第③二部分组成。 

　　4.3 由于我国乳品加工实践的特殊性，产生了一种姑且称为“超巴氏杀菌奶”的产品，大部分企业生产的中低档液态奶都属于这种产品，分析其产生的原因可能是原料奶的质量现状还不能达到生产巴氏杀菌奶所要求的质量，不得已而为之。      

　　4.4 只有以百分之百生鲜牛/羊奶为原料，经过或不经过脂肪和蛋白质标准化，但经巴氏消毒工艺加工的产品才能命名为“纯鲜牛奶”/“鲜牛奶”；同样的原料经灭菌加工所得的产品，其适用标准为“商业无菌”食品，本质上不能冠以“鲜”字，应称为“保久纯奶”。p为《辞海》第2429页对“鲜”字的注释是：鱼，生鱼，“治大国如烹小鲜”；新鲜的肉，“鸟兽新杀曰鲜”；夭死，不以寿终为鲜。综合起来看，我国奶业科技工作者自30年代起就将国外称为“fresh/sweet milk”的巴氏消毒奶，翻译成“鲜牛奶”是很恰当的。 

　　4.5 本研究虽未涉及酸奶、炼乳、奶粉、干酪等其他奶制品，但所得的分类和命名原则，我们认为也同样适用。